k8凯发“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”中秋已至，餐桌上最诱人的莫过于刚从蒸笼里出来的大闸蟹。

　　“中华绒螯蟹”，适应性极强，产区遍布全国，辽宁、山东、青海、河南、湖北、安徽、上海、江苏、台湾等地皆有。

　　因其生长环境不同，不同地区的大闸蟹在外貌上会有一些差别，有的蟹壳颜色较深，有的则较浅，但摸起来毛茸茸的蟹爪是不变的。

　　幼蟹出生在海水或江河入海口的半咸水水域，入海口环境复杂，“居民”繁多，凭着趋利避害的本能，幼蟹会从入海口逆游向淡水水域，以便获得更多食物和更安全的生长环境。

　　而我们说的“大闸”，是人们为了防止淡水湖湖水和湖中鱼虾等水产流向江河或大海，建立的水闸。

　　早年尚未大范围养殖螃蟹时，只有那些身强力壮的螃蟹才能在溯河回游中翻越水闸，来到淡水水域定居。

　　所以，大闸蟹并不是一个螃蟹品种，更像是长久以来，人们对中华绒螯蟹优等品的描述。

　　东山镇，距苏州城区37千米，是太湖东麓的一座湖中半岛，三面临湖。东山镇蟹农养殖的大闸蟹来自太湖区域，这里属于亚热带海洋性季风气候，四季气候温和，空气湿润，十分适宜螃蟹稳定生长。

　　太湖，作为国内第三大淡水湖，是苏州和上海重要的水源地，亦是主要供港澳台大闸蟹的出口基地。

　　上世纪80年代起，太湖开始大范围地围网养殖大闸蟹。彼时，大闸蟹产量剧增，为沿湖地区的经济和渔民带来了可观的效益。同时，太湖大闸蟹也远销海内外。

　　随着环保意识的提升，太湖水域在2019年6月全面拆除了围网，太湖的围网养殖成为历史。

　　太湖退网还湖后，当地在沿湖区域进行了标准化大闸蟹养殖区的改造。现在的东山镇，共有现代渔业生态养殖示范区总面积1万亩，其中生态养殖区面积6000亩，大闸蟹生态养殖预计亩产200斤到250斤，当地蟹农均纯收入达到了4.03万元。

　　如今，在养殖区内，水深不超过2米，保证每一只螃蟹都能充分照到太阳光；水底淤泥少，螃蟹更干净，且有硬化区，螃蟹爬行更多，肉质鲜嫩筋道。

　　水草的密度和长势会影响湖里的温度，与螃蟹的质量息息相关，蟹农便会根据季节进行调整。春天气温低时，就要割掉部分水草，方便阳光照进湖底；到了夏天，气温太高，就多种一些，用茂盛的水草来抵挡烈日。

　　为了人工模拟螃蟹溯河回游，蟹农会先把优质蟹苗放在入海口的半咸水水域中，等幼蟹长大后，再投入自家的养殖区内。

　　东山镇太湖大闸蟹的食物大概有4类，水草、玉米、鱼虾、螺蛳。早上天刚蒙蒙亮，蟹农就开船载着用小鱼、活虾、玉米混合的饵料进湖，用大勺舀起饵料，大力撒进湖里，给螃蟹们投食，每三天一次。

　　到了6月，螃蟹进入生长旺盛期，进食量大增，蟹农通常凌晨三四点就要起床，从家赶到养殖区，投喂螃蟹，每天如此，一直持续到10月初大闸蟹成熟。

　　待螃蟹成熟，蟹农们便会围坐一桌，将一只只大闸蟹用香草五花大绑，运往全国各地。

　　关于大闸蟹的吃法，网络上总是会出现一些繁复的“技艺”展示，如咸蛋黄焗大闸蟹、油闷大闸蟹、香辣大闸蟹……实则舍本逐末。

　　清蒸，才是对一只肥美大闸蟹最大的尊重。大闸蟹刷干净，在腹部塞入姜片，和冷水一起入锅，待水开后再蒸10~15分钟即可。不需要任何调味料，直接吃便是，秋天最鲜美的味道已入口。

　　正如张岱在《陶庵梦忆》中所言，“食品不加盐醋而五味全者”，大闸蟹便是如此。

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